Komen en gaan van diverse arbeiders

12  Al van bij het ontstaan van de horecaopleiding in de jaren ’90 zijn de arbeiders die de opleiding volgen van zeer diverse afkomst. Tijdens onze observaties werken er mannen en vrouwen uit Afghanistan, Marokko, Turkije, Nepal, Tibet, Slovakije en China. Ondanks of juist omwille van de grote doorstroom van arbeiders blijft de groep zo verscheiden.

De horecaopleiding voorziet, strikt genomen, in een ‘opleiding’, niet in ‘tewerkstelling’. De arbeiders van het horecateam werken in specifieke arbeidscontracten die ‘opleiding’ ondersteunen en beperkt zijn in de tijd (gemiddeld één jaar). Daardoor verandert de samenstelling van de groep voortdurend in de loop van een jaar. Het aantal arbeiders blijft constant, maar wanneer iemand weggaat of zijn jaar heeft afgewerkt, komt er iemand nieuw in de plaats.

Verschillende arbeiders hebben verschillende tewerkstellingsstatuten. Er is een beperkt aantal plaatsen voor WEP-plus statuten (werk ervaringsproject), artikel 60 statuten (OCMW) en voor deeltijds leren. Omdat die verschillende statuten recht geven op verschillende verloningen, verlofstelsels en aanvullende taalopleidingen, is hun effect duidelijk voelbaar op de werkvloer. Als arbeiders uit één statuut bijvoorbeeld verlof hebben, moeten de arbeiders uit een ander statuut willens nillens bijspringen.

Koken en koken mogelijk maken

In de bedrijfskeuken bereidt de horecaploeg elke dag opnieuw een warm middagmaal en een variëteit van snacks en broodjes voor de volledige bedrijfssite. Alle activiteiten van de voormiddag zijn gericht op het halen van deze doelstelling. 5 De werkleiders bepalen niet precies welke taken iedereen moet opnemen. Ze laten vrij veel ruimte aan de arbeiders om dit zelf in te vullen. De arbeiders, op hun beurt vullen deze ruimte mooi in. Elkeen neemt zonder veel omhaal een keukentaak op zich waarin hij of zij zich goed bij voelt. Als er iemand klaar is met een werkje, en er elders nog wat moet gebeuren, dan springt hij of zij zonder ophef in. Zich terugtrekken uit deze werkdynamiek is nauwelijks een optie. In de namiddag poetst het team de keuken en de eetzaal om de volgende dag weer in een nette omgeving te kunnen herbeginnen.

Het SPIT bedrijf faciliteert het werk in de keuken. Het vraagt een zeer flexibele werkorganisatie om met de beschikbare en precaire tewerkstellingsstatuten zoveel mogelijk mensen aan het werk te houden en elke dag opnieuw bedrijfsmaaltijden te voorzien. 9  Veel arbeiders van de SPIT bedrijvengroep werken met een contract van onbepaalde duur. De kosten van zo’n vaste contract kan SPIT enkel dragen door ook mensen met gesubsidieerde contracten in dienst te nemen, onder andere in de horecaopleiding. De arbeiders van de horecakeuken zijn minder fortuinlijk. Zij vallen na hun opleiding vaak zonder werk, maar duiken later wel eens opnieuw op in de horecaopleiding of in een andere opleiding.

De wereld in de keuken

Er heerst een gemoedelijke bedrijvigheid in de SPIT keuken. De arbeiders gaan op een haast familiale wijze met elkaar om. Ze maken grapjes, snijden ernstige gespreksonderwerpen aan en vloeken af en toe eens goed. Het dagelijkse nieuws, maar ook politieke en sociale hete hangijzers leven door op de werkvloer. Sociaal en politieke kwesties die bepaalde arbeiders aanbelangen, bijvoorbeeld aangaande Koerden of de islam, kunnen spanning op de werkvloer meebrengen. De toon van de gesprekken wordt dan luider en heviger. Toch brengt dit de vlotte werking van de keukenactiviteiten nooit echt in het gedrang.

Het bedrijf neemt een vrij unieke positie in op de arbeidsmarkt. 6  Ze gaat namelijk in tegen de heersende opvatting van sociale economie als tussenstap naar regulier werk. SPIT biedt alternatieve tewerkstelling voor arbeiders die niet aan bod komen op de reguliere arbeidsmarkt omwille van administratieve, fysieke, sociale en mentale redenen. Daarmee biedt ze mensen mogelijkheden om via maatwerk een plaats te vinden in onze samenleving. Door eerst te focussen op kansen en daarna pas op productiviteit kunnen de SPIT arbeiders er aan de slag. Dit vraagt van de werkgever een voortdurende evenwichtsoefening tussen de belangen van het bedrijf, de belangen van de werknemer en de regels van de arbeidsmarkt. In de SPIT groep vallen de belangen van het bedrijf en de belangen van de werknemers in grote mate samen. Op de keukenvloer stellen de arbeiders zelden eisen met betrekking tot financiële of culturele zaken. Er heerst op dit vlak een groot vertrouwen in de werkleiders.

Iedereen nodig

Inspanningen van alle arbeiders zijn nodig om het werk gedaan te krijgen. Arbeiders die alleen maar toekijken, fnuiken een efficiënte samenwerking. 3  De groep aanvaardt zo’n asociaal gedrag niet. Arbeiders helpen elkaar spontaan en zonder problemen om taken tijdig af te krijgen. Het horecateam legt een grote mate van flexibiliteit aan de dag als het op arbeidsverdeling en –belasting aankomt. De arbeiders kijken elke dag opnieuw uit wie er effectief zal meewerken. Soms zijn er zieken, soms zijn er arbeiders die naar Nederlandse les moeten, een andere keer genieten sommigen van verlofdagen waar anderen dan weer geen recht op hebben. Niet vanzelfsprekend en toch gaan de arbeiders daar collegiaal mee om. Ze weten immers dat indien nodig ook voor hen een collega klaar staat om het werk over te nemen.

De SPIT groep werft ook arbeiders die niet optimaal functioneren en renderen. Zij krijgen daarvoor geen ontslag. Diefstal is de enige directe aanleiding tot afdanking. Zelfs in geval van geweldpleging volgt er niet noodzakelijk ontslag. In zo’n geval zoeken de bedrijfsleiding en de werkleiders eerst naar een oplossing of een vergelijk binnen het bedrijf. Ze focussen op het bieden van individuele kansen. Productiviteit komt op de tweede plaats. Deze voor een arbeidsmarkt alternatieve waarden, maken het voor de SPIT arbeiders mogelijk om aan het werk te blijven, ook al hebben ze problemen met gezondheid of met paperassen.

Samen in de keuken

In 2009 verhuisde het SPIT bedrijf van de oude NMBS loodsen in Kessel-Lo naar nieuwe gebouwen in Heverlee. Sindsdien beschikt de horecaopleiding over een volledig ingerichte industriële keuken. Dit verhoogt het werkcomfort en de veiligheid. SPIT investeert in goed werkmateriaal en bepaalt ook op die manier het welbevinden op de werkvloer.

8  De keuken vormt een terrein waar alleen keukenpersoneel mag vertoeven. Je hoort bij deze groep of niet. Als je niet bij het keukenpersoneel hoort, kan je er niet zomaar ‘doorlopen’ of ‘binnenlopen’. Centraal in de keuken staat een lange werktafel. Aan deze tafel snijden de arbeiders in de voormiddag alle groenten. Rond en over deze tafel praten ze het meest met elkaar. Het is een echte ontmoetingsplaats. Minder grote babbelaars trekken zich terug in de hoeken van de keuken om broodjes te maken of af te wassen. De arbeiders zoeken zelf die plaatsen en taken op waar zij het best functioneren.

De arbeiders van de horecaopleiding voeren samen taken uit, weten aan welke regels ze zich moeten houden en dragen uniforme kledij. Door samen te werken aan het middagmaal, gaan ze relaties met elkaar aan. De band tussen arbeiders en de keuken is ook erg lichamelijk. De geur, de smaak, het gehoor en de tastzin van elke arbeider worden elke dag weer expliciet aangesproken. Al van ver dringt het rinkelen van kopjes en bestek tot je door of het sissen van de braadpan. Tegen de middag vullen etensgeuren de ruimte, in de namiddag is dat de geur van poetsproducten. Ook op die manier identificeren de arbeiders zich als lid van het horecateam.

Samen koken zonder compromissen

  De arbeiders krijgen een inkijk en verwerven inzichten in de leefwereld van hun collega’s met een volledig verschillende culturele achtergrond. Op kleine schaal leren ze samenwerken en overstijgen ze politieke spanningen tussen verschillende herkomstlanden die op andere plaatsen samenwerking net onmogelijk maken.

De werkleiders verhouden zich op een dubbele manier tot de arbeiders. 3  Enerzijds stellen ze duidelijke criteria voor de uitvoering van de taken. Ze houden sterk aan wat ze een ‘professionele’ benadering van het werk noemen. De taken voer je ordentelijk en volgens de voorschriften uit. Als dit niet gebeurt, wijzen ze er arbeiders op tot zij de normen wel halen. Dat kan gaan over de grootte waarop ze aardappelen snijden, over het schortje en de kap, tot de handen wassen en het Nederlands taalgebruik.

Anderzijds zijn werkleiders zeer tegemoetkomend in persoonlijke contacten. 5 Arbeiders kunnen steeds met persoonlijke problemen of een verhaal bij de werkleiders terecht. Soms onderbreken de werkleiders zelfs het werk voor een persoonlijk, cultuurgebonden verhaal. Ze houden rekening met ieders mogelijkheden en waarderen expliciet het geleverde werk.

Iedereen gelijk

De directie verwacht van de arbeiders op de werkvloer dat ze geen onderscheid maken tussen collega’s. Omgaan met verschil op basis van cultuur of religie komt in het bedrijfsbeleid niet aan bod. 2  Op de werkvloer geldt Nederlands als algemene voertaal. Op de radio klinkt een Vlaamse muziekzender en ook het weekmenu heeft een gevarieerde maar hedendaags Vlaamse inslag. SPIT arbeiders ontvangen ondanks hun verschillende statuten en competenties allemaal hetzelfde minimumloon.Tegengewicht voor deze gelijke behandeling komt van de werkleiders op de werkvloer. 4 De werkleiders beschikken over voldoende discretionaire ruimte om op de werkvloer zelf de communicatie en de werkverdeling te regelen. In hun aanpak besteden zij zo aandacht voor individuele eigenschappen en culturele eigenheden. Op die manier kunnen zij de arbeiders toch individueel tegemoet komen. Stelt godsdienstovertuiging een probleem bij de uitvoering van een taak? Dan zoeken de werkleiders naar een oplossing totdat de betrokken arbeider de taak ongehinderd kan uitvoeren, zonder de arbeider te dwingen om alle mogelijke taken uit te voeren.

In de bedrijfskeuken bereidt de horecaploeg elke dag opnieuw een warm middagmaal, een speciale salade en verschillende  snacks en broodjes voor de volledige bedrijfssite. Alle activiteiten van de voormiddag zijn gericht op het halen van deze doelstelling. 5  De werkleiders bepalen niet precies welke taken iedereen moet opnemen. Ze laten vrij veel ruimte aan de arbeiders om dit zelf in te vullen. De arbeiders, op hun beurt, vullen deze ruimte mooi in. Elkeen neemt zonder veel omhaal een keukentaak op zich waarin hij of zij zich goed bij voelt. Als er iemand klaar is met een werkje, en er elders nog wat moet gebeuren, dan springt hij of zij zonder ophef in. Zich terugtrekken uit deze werkdynamiek is nauwelijks een optie. In de namiddag poetst het team de keuken en de eetzaal om de volgende dag weer in een nette omgeving te kunnen herbeginnen.